巧克力的诱人风味是如何形成的?

发布时间:2023-03-30

       追溯人们享用巧克力的历史至少有4000年。最早是中美洲人用可可树的种子酿造饮料,到了16世纪和17世纪,巧克力树和这种饮料都传遍了世界各地。今天,美国人平均每年消耗近9公斤的巧克力,巧克力成为一个价值万亿美元的全球产业。

       巧克力的诱人、独特风味是如何形成的?巧克力来自于可可豆,大家可能以为可可豆的香气就像巧克力一样美味诱人,可实际情况恰恰相反,可可豆结在可可树上的豆荚里,它的香气相当平淡普通,一点儿也不能引起人们的兴趣。那到底是什么原因产生巧克力的特色风味呢?




       很关键的两个步骤,就是发酵和烘烤。首先,收获可可豆后,立即被堆在叶子下,让它发酵几天。在发酵过程中,细菌会产生一种化学物质,这种前体化学物质,正是下一步烘焙所需要的。人们所熟悉的巧克力风味,产生于烘焙过程中。在这个过程中,会发生一种称为“美拉德反应”的化学反应。化学反应需要两种化学物质,糖和蛋白质,这两种物质都存在于发酵的可可豆中。在高温烘烤下,让糖和蛋白质发生反应结合在一起,形成美妙的香气。




       在烘焙过程中,不同的温度和时间会产生不同的味道,在某种程度上,就像是一种艺术,只要稍加改变,就会创造出独一无二的香气。一般来说,较低的温度会使可可的花香和水果味最大化,而较高的温度会产生更多的焦糖和咖啡味。至于哪个更好,就是个人喜好的问题,萝卜青菜,各有所爱。

      美拉德反应不仅仅出现在可可豆的烘焙过程中,同时也是新鲜出炉的面包、烤肉和咖啡的风味来源。巧克力和咖啡的风味相似性比较明细,但面包和肉的风味差异就很明显了。那这些食物闻起来的香气如此不同的原因是什么呢?是糖和蛋白质的类型,不同的类型形成不同的风味化学物质。面包和巧克力含有不同的糖和蛋白质种类,所以即使用完全相同的方式烘烤它们,我们也不会得到相同的味道。因此,要做出好的人造巧克力口味是很困难的。




       一旦可可豆被烤熟,美妙的香气就产生了,香气的化学物质会持续的释放。所以等待食用的时间越长,留给你品尝的味道就越少。黑巧克力比牛奶巧克力香气释放的时间相对长一些。有人喜欢把巧克力保存在冷藏室,但并不是一个好的方法,因为它会吸收冷藏室里其他东西的水分和气味,但你可以把巧克力紧紧地密封后保存在冷冻室。

       热巧克力的香气跟普通巧克力又有区别。热巧克力被认为是柔顺而醇厚,带有泥土和森林的味道,而普通巧克力则很尖锐,有一种柑橘类水果的味道。造成这种差异的主要原因是制作工艺。热巧克力在烘焙前,要将可可豆浸泡在碱中,以提高其pH值。当可可豆在烘焙过程中处于较高的pH值时,会改变美拉德反应,从而形成不同的味道。




       组成可可香气的化学成分非常复杂,包括多种酸、酯、内酯、酚、醇和吡嗪类单体香料,而且不同的产地、品种、经过不同的生产工艺过程,产生的香气成分和比例也不一样。正因如此,才让巧克力的香气如此独特,“一千个人鼻子中就有一千种巧克力”。各种化学成分,就如同不同的乐器产生的高低起伏的音符、音调,共同演奏出一段段美妙的交响乐曲。